5.0 0.5 3 22

Состав кофе

Юрий Белоусиков
Юрий Белоусиков
21 февраля 2013
8348
Оцените:
Состав кофе

Чаще всего мы даже не задумываемся о том, что мы едим и пьем — я имею в виду, конечно же, химический состав продуктов и напитков, а не их потребительские свойства. Но иногда все же хочется узнать о том, из чего же состоит любимая еда или напиток. Например, кофе, состав которого в двух словах не опишешь. Именно поэтому мы посвятим ему целую статью, в которой подробно расскажем о составляющих кофе веществах и даже химических элементах. Хотя, справедливости ради, замечу, что для подробного описания всех соединений, входящих в кофе, а тем более - их взаимодействия понадобилась бы целая книга.

Химический состав кофе

Он достаточно сложен. В состав кофе входит огромное количество различных химических соединений, а новые добавляются еще и в процессе обжаривания кофейных зерен. Общее количество различных веществ, содержащихся в кофе, доходит до нескольких сотен. В жареном же кофе и вовсе около тысячи химических соединений, из которых восемьсот отвечают за его вкусовые качества и запах. Из экстрактивных (выделяемых) веществ, входящих в состав практически любого сорта кофе, можно отметить такие группы, как белки, алкалоиды, моно- и дисахароза, фенольные соединения, липиды, аминокислоты, органические кислоты, минеральные элементы и некоторые другие химические соединения, которые содержатся в кофе в крайне незначительных количествах.

Химический состав кофе — белки и углеводы

Что касается белков, то их в кофе не так много — максимум 9-10%, большую часть из которых составляет так называемый аминный азот (около 1,5%), то есть азот, входящий в состав аминокислот, содержащихся в кофе. Углеводов же в кофе значительно больше: до 50 и иногда даже до 60% в сырых кофейных зернах. Из углеводов, содержащихся в кофе, больше всего сахарозы и целлюлозы — в среднем 8 и 8,5% соответственно. Также в несколько меньших количествах в кофе присутствуют лигнин и клетчатка (так называемые высокомолекулярные полисахариды) и пектиновые углеводы. Из высокомолекулярных полисахаридов некоторые обладают высокой степенью растворимости в воде, и прежде всего — арабиногалактан, вещество, которое содержится в большом количестве в различных лиственных породах деревьев. Арабиногалактан, кстати, благотворно воздействует на микрофлору кишечника и помогает в защите иммунной системы организма. Также из кофейные зерен в процессе взаимодействия с водой выделяются такие вещества, как манноза, галактоза, арабинноза и глюкогалактоманнан. Фруктоза и глюкоза также содержатся в кофе в небольших количествах, хотя до недавнего времени считалось, что их там нет. Редуцирующие сахариды — группа, к которой относятся фруктоза и глюкоза, в зависимости от сорта кофе, содержатся в нем в количествах от 0,5 до 1%. Теперь поговорим об отдельных наиболее важных веществах кофе, состав которого, как вы уже успели заметить, невероятно сложен.

Химический состав кофе — танин

Танин или, как его нередко называют, таннин представляет собой вещество, основной функцией которого является связывание других веществ — в частности, белков и полисахаридов. Именно поэтому так важно сохранять танин в тех напитках и продуктах, в которых он содержится, ведь его разрушение может повлечь за собой и распад многих других ценных соединений. Что интересно, химический состав танина (в плане составляющих его элементов) такой же, как и у воды — он состоит из кислорода и водорода, однако структура молекулы и количественное содержание этих элементов, разумеется, совершенно другие. В сырых зернах танин может составлять достаточно большой процент — вплоть до 7,7%. Однако во время обжаривания большое количество этого ценнейшего вещества распадается или окисляется и в уже готовом кофе содержание танина составляет не более 1%. Тем не менее, именно благодаря разложению танина кофе и приобретает тот незабываемый аромат и вкус, за который так ценят его истинные поклонники. Поэтому с точки зрения приобретения нужных вкусовых качеств расщепление танина просто необходимый процесс.

Химический состав кофе — кофеин

О наличии в кофе этого компонента знают практически все. Кстати, свое название он и получил благодаря этому напитку. Химическая формула кофеина: C8H10N4O2, то есть состоит он, как и многие другие органические вещества, из атомов углерода, водорода, азота и кислорода. Молекулярная структура кофеина следующая: в центре располагаются атомы углерода и азота, к трем крайним атомам углерода прикреплены по три атома водорода, а еще один — к атому углерода, находящемуся в связи с двумя атомами азота. Атомы же кислорода соединены с двумя другими связанными атомами углерода и находятся, как и водород, на концах структуры. У кофеина есть и другие названия: гуаранин, матеин, теин, а также 1-3-7-триметилксантин и 2-6-диокси-1-3-7-триметилпурин. Больше в химическую тему углубляться не будем, а поговорим о свойствах кофеина и об особенностях его содержания в кофе.

Интересные факты о кофеине

Кофеин не имеет ни запаха, ни цвета, а при растворении в воде придает напитку горький привкус. Именно горечью и можно объяснить вкус приготовленного кофе. Плавится кофеин при температуре 236 градусов Цельсия, а если его подвергать постепенному нагреванию, может даже возгоняться, то есть переходить из твердого вещества в газообразное сразу же, без превращения в жидкое. В различных сортах кофе кофеин может иметь разную степень содержания — от 0,6 и до 3%. Кроме зерен кофе, кофеин в больших количествах содержится в листьях чая и коки, а также в мате и гуаране. Что касается медицинских свойств кофеина, то известно, что он возбуждает рецепторы головного мозга, повышая двигательную активность и улучшая реакцию. Именно поэтому многие велогонщики (а в велоспорте с недавних пор вновь разрешено потребление кофеина) употребляют кофеиновые батончики, значительно улучшающие физическое состояние, прямо во время гонки.

Химический состав растворимого кофе

Здесь нужно сказать, что растворимый кофе по-своему химическому составу, конечно же, весьма отличается от натурального. Дело в том, что для улучшения вкусовых качеств, а также цвета и запаха растворимого кофе, практически все производители используют различные химические добавки. Однако существует и качественный растворимый кофе, в состав которого никаких добавок не включается. Процесс его изготовления следующий: кофейный экстракт в этом случае просто высушивается и затем фасуется. Такой растворимый кофе получил название органического, поскольку его состав ничем не отличается от природного (исключая поправки на воздействие воды и тепла).

Существует и растворимый кофе с нулевым содержанием кофеина, но в этом случае вместо кофеина в нем присутствует угольная кислота. Что же касается подавляющего большинства сортов растворимого кофе, то натуральные вещества, присутствующие в кофе изначально, составляют в этих напитках не более 20%. А на остальные 80% приходятся всевозможные добавки: ароматизаторы, стабилизаторы, красящие вещества и консерванты. Именно поэтому натуральный кофе — в зернах или молотый всегда был и остается лучше любого растворимого. Если уж выбирать растворимый кофе, то хотя бы органический, в котором содержится минимальное количество всяких подобных веществ, не слишком благотворно влияющих на наш организм.

Подписывайтесь на наши группы в социальных сетях - смешные статьи, картинки и факты!