5.0 0.5 4 24

Как разделать тушу?

Оксана Логунова
Оксана Логунова
29 января 2013
1365
Оцените:
Как разделать тушу?

Огромное количество блюд можно приготовить из говядины. Это сочное и вкусное мясо. Но порой покупается целая часть туши. В таком случае ее необходимо разделать. Задача того, как разделать тушу, весьма непростая. Ведь именно от того, как части будут отделены, может зависеть вкус будущего блюда.

Что нужно знать

Сделать это быстро также не получится, т.к. это кропотливый и трудоемкий процесс.

Мясо с разных частей туши имеет разный вкус и характеристики. Именно по ним оно делится на сорта.

  • Лучшим считается высший сорт – это мясо, находящееся на грудине и верхней части спины, а также филейная часть, кострец, огузок и оковалок. Это наиболее сочное и нежное мясо, используемое для вырезок и приготовлений бифштексов.
  • Первым сортом считается мясо, срезанное с плечевой и шейной части, а также с лопаток. Оно жестче из-за обилия соединительной ткани, поэтому считается чуть более грубым по вкусу.
  • Низшим же, вторым сортом, считается мясо, снятое с нижней части туши – задней и передней голяшки и зареза. Оно наиболее сухое.

Инструкция разделки туши

Для того чтобы сделать все правильно, стоит придерживаться схемы разделки. Рассмотрим пошагово, как разделать тушу говядины.

  • Перед тем, как разделать тушу, нужно запомнить, что режется говядина поперек волокон одним резким режущим движением. Если начать делать пилящие движения, есть риск испортить мясо.
  • Начинается разделка с того, что тушу разрубают пополам по линии, условно находящейся между 13 и 14 позвонками. Далее все части туши обваливают – отделяют мясо от костей. Завершающий этап – зачистка. Это отделение всех пленок, жира и сухожилий от мяса.
  • После обвалки и зачистки шеи, мясо рубится или нарезается. В таком виде оно используется для приготовления бифштексов. Край шеи, находящийся около хребта, также после обвалки и зачистки, нарезается кубиками. Это достаточно нежирное мясо, обычно используемое для тушения.
  • Далее удаляется лопаточная кость. Мясо, срезанное с нее, обычно нарезается для приготовления бифштексов.
  • Т.н. «толстый край», 4-5 ребра с мясом. Обычно производят зачистку этого участка, оставляя кость. Из него готовится ростбиф.
  • «Тонкий край» - мягкое мясо, также предназначенное для приготовления ростбифа. Обычно кости не вынимают.
  • Последние три ребра с мясом называются оковалком. Производят только зачистку, редко удаляя ребра. Обычно зажаривается целиком, в иных случаях, кости вынимают и режут мясо на бифштексы.
  • Ниже идет задняя часть позвоночника и тазовая кость. Это – кострец. Выполняют обвалку, удаляя все кости.
  • Опускаясь ниже, к верхней части задних ног, делят их на составляющие – ссек, огузок, подбедерок, щуп. Части эти находятся рядом, но чем ниже к колену – тем жилистее и суше мясо. Огузок – наиболее сочная верхняя часть, используется для приготовления ростбифа. Ссек, щуп и подбедерок обычно очищают от костей и сухожилий, разрезают, а после используют для тушения.
  • Ниже находится голень. Из нее обязательно удаляются все сухожилия и кости, после чего мясо нарезается для дальнейшего тушения.
  • Мышечная ткань с жиром, пашина, после зачистки используется для приготовления фаршей, или нарезается для дальнейшего варения.
  • Поднимаясь вверх, разделывают грудинку. Обычно это мясо используется для варения, тушения или засолки. Оно очень хорошо впитывает влагу.
  • Чуть ниже, на верхних частях передних ног, находится рулька. После обвалки и зачистки, ее рубят для дальнейшего тушения.
  • Последним срезают мясо с плечевой части. После обвалки и зачистки, оно режется кусками, и обычно используется для жарки.

Теперь вы знаете, как правильно разделать тушу. Но, если вы не запомнили всех пунктов или не поняли технологию, то лучше доверить разделку мяса профессионалам. Тогда вы сможете не волноваться о состоянии порезанного мяса, а соответственно за качество и вкус своих кулинарных шедевров. Кроме того на нашем сайте вы можете прочитать статью: «Как разделать свинью?».

Подписывайтесь на наши группы в социальных сетях - смешные статьи, картинки и факты!