5.0 0.5 4 18

Как делают мороженое?

Татьяна Ионина
Татьяна Ионина
10 января 2013
748
Оцените:
Как делают мороженое?

Смотрите видео

Как делают мороженое?

Приготовить мороженое дома, оказывается, достаточно просто, если следовать рецепту из нашей статьи: "Как приготовить мороженое в домашних условиях?". Но как делают мороженое в производственных масштабах? Давайте рассмотрим этот процесс по порядку. 

Ингредиенты для холодного лакомства

  • молочные продукты: сухое, цельное, обезжиренное молоко; сгущенное молоко с сахаром и без; сливки, сыворотка, сывороточный концентрат, сливочное масло, пахта.
  • сахар, заменители сахара.
  • свежие или замороженные ягоды, плоды, овощи.
  • пюре, соки, джемы, экстракты.
  • жиры растительного происхождения (например, кокосовое масло).
  • вкусовые, ароматические добавки: шоколад, орехи, кофе, пряности, какао, цикорий.
  • стабилизаторы - нужны для связки воды и для предотвращения образования льда в мороженой массе при процессе взбивания, охлаждения и последующего хранения (различные крахмалы, пектины, агар-агар, альгинат натрия, агароид, казеинат натрия).
  • эмульгаторы (для связки воды и жира) и пищевые красители.
  • глазурь, которую готовят путем смешивания таких составляющих, как растительный жир, какао-масло, какао-порошок, сухое молоко, сахарная пудра, ароматизаторы, эмульгаторы.
  • вафли в форме трубочек, рожков, стаканчиков.

После подготовки основных ингредиентов для будущего мороженого приступают к самому процессу производства.

Процесс изготовления мороженого

Как делают мороженое после подготовки сырья? Вторым важным этапом является процесс приготовления смеси для мороженого по особому рецепту.

Фильтрование, пастеризация, гомогенизирование

Когда смесь для мороженого готова, приступают к процессу ее фильтрования. Из массы для мороженого удаляют механические примеси и комки, которые не растворились в процессе смешивания, при помощи цилиндрического фильтра.

Отфильтрованную смесь подвергают процессу пастеризации. Смесь нагревают до температуры 80-85°С с задержкой в минуту или до температуры 92-95°С без задержки в специальном термоизолированном резервуаре. Пастеризация нужна для того, чтобы избавиться от бактерий.

После пастеризации смесь для мороженого следует гомогенизировать – раздробить крупные шарики жира на мелкие при такой же температуре, как и при пастеризации.

Процесс охлаждения

Процесс гомогенизации завершается охлаждением смеси до температуры 2-6°С. При охлаждении смесь также медленно перемешивают для того, чтобы ее составляющие хорошо эмульгировались и лучше смогли принять воздух. Созревание мороженого происходит в течение 24 часов при температуре 4-6°С или в течение 48 часов при более низкой температуре 0-4°С.

Фризерование

Как делают мороженое, когда смесь готова? Теперь наступает ключевой момент в приготовлении мороженого – фризерование. Во время этого процесса смесь взбивают (насыщают воздухом) и частично замораживают. После фризерования смесь охлаждается до -3,5°С. Именно насыщение воздухом позволяет употреблять мороженое в холодном виде.

Экструдирование

После процесса фризерования приходит время для формирования (экструдирования) готовой массы. Экструдер представляет собой насадку нужной формы, через которую из фризера поступает масса. Мороженое выдавливается из экструдера и отсекается струнным механизмом необходимого размера. Сформованное мороженое попадает на транспортер, который направляет его в скороморозильную камеру.

Окончательная заморозка

В скороморозильной камере или морозильных аппаратах тоннельного типа мороженое закаливают при температуре -25 - 37 °С. Процесс закалки происходит максимально быстро, чтобы избежать резкого увеличения кристаллов льда. На выходе мороженое должно иметь температуру -12°C, а в фасованном виде -10°C.

После процесса закаливания остается упаковать мороженое в полипропиленовую пленку или картонные коробки. Упакованное мороженое хранят и транспортируют при температуре -24-26°C.

Для визуализации процесса можно посмотреть видео - как делают мороженое.

Подписывайтесь на наши группы в социальных сетях - смешные статьи, картинки и факты!