5.0 0.5 5 23

Как приготовить харчо?

Леонид Веселов
Леонид Веселов
12 апреля 2012
4179
Оцените:
Как приготовить харчо?

Для кухни Грузии суп харчо – одно из главных блюд. Среди его особенностей – то, что он получается достаточно острым, так как изготовлен на основе тклапи с хмели-сунели и прочими специями. Тклапи – это незаменимая кислая основа для супа, в которую кладутся остальные его ингредиенты. Также замене не подлежат тертые грецкие орехи и говядина. Несмотря на это, некоторые повара и домохозяйки все же пытаются приготовить харчо на основе соуса ткемали, помидор, томат-пасты, гранатового сока или алычи.

Как приготовить суп харчо: ингредиенты супа

Для того чтобы сварить настоящее грузинское харчо, нужно около 0,5 кг говядины, можно в виде филе или на косточке, 0,2 кг риса, 0,1 кг грецких орехов, две или три головки лука и 0,4 кг зрелых красных помидоров любого сорта или томатной пасты. Кроме того, потребуется три зубчика чеснока, две ч. л. хмели-сунели, пять горошин черного перца, лавровый лист и одна ч. л. красного перца. Вся зелень – укроп, кинза и петрушка – по вкусу. Также не забудьте о соли.

Кислая основа для супа – отдельная проблема. Тклапи редко встречается на прилавках магазинов и супермаркетов, а приготовить его самостоятельно у тех, кто не проживает на Кавказе, не получится. Это связано с тем, что в состав тклапи входит ткемали – сорт сливы, произрастающий только в странах Кавказа. Поэтому, чтобы приготовить суп харчо, тклапи можно заменить 0,15 кг соуса сацебели или ткемали.

Существует стереотип, что в харчо кладется исключительно баранье мясо. Это отнюдь не так: данный суп чаще готовят из говядины, а баранина – это всего лишь ее замена. Вообще, в Грузии наибольшей популярностью пользуется птичье и говяжье мясо. В свою очередь, рис может быть любым, главное – не мелкозернистой крупой.

Приготовление бульона

Прежде всего, для варки бульона нужно отделить мясо от костей и очистить от тоненьких пленок. Нарежьте его кусочками небольшого размера, резать полагается поперек волокон – так оно лучше проварится и не будет слишком жестким. Кусочки мяса положите в кастрюлю объемом около 2,5 л и залейте его холодной подсоленной водой. Поставьте кастрюлю на средний огонь, а когда вода начнет закипать, убавьте его до такой степени, чтобы содержимое кастрюли слегка булькало. Так варите мясо приблизительно два часа, периодически снимая пену – любой, кто знает, как приготовить харчо из говядины, подтвердит это. Не закрывайте емкость крышкой, а за полчаса до того, как варка закончится, бросьте в нее петрушки или сельдерея. На этом же этапе можно посолить по собственному вкусу, если Вы считаете, что бульон недостаточно солон.

Если Вы не успели снять пену, и она оказалась на дне кастрюли, добавьте в емкость холодной воды – примерно один стакан – и сделайте огонь сильнее. Как только охладившаяся вода вновь закипит, осадок поднимется на поверхность, где Вы и соберете его.

Первый способ приготовления харчо

Имеется несколько вариантов рецептов, из которых для всякого есть отдельная последовательность закладки компонентов в бульон. Одна из них – за 15 минут до окончания варки промойте рис и высыпьте его в кастрюлю, в бульон добавьте нарезанного в форме кубиков картофеля, хмели-сунели, орехов, измельченного лука, лаврового листа, перца и томатного соуса. Лук должен быть обжаренным, а орехи – измельченными с помощью ножа или блендера. Выдавите в бульон чеснок и варите его до полной готовности картофеля, дав супу дополнительно настояться под закрытой крышкой в течение двух минут. Этот рецепт наиболее близок к тому, как правильно приготовить суп харчо, и именно им пользуются повара в большинстве столовых и ресторанов мира. Если имеется такая возможность, замените томатную пасту настоящими зрелыми помидорами. Снимите с них кожуру: сделав неглубокий разрез крест-накрест, сложите их в одну емкость и залейте кипятком так, чтобы овощи полностью оказались покрытыми водой. Уже через минуту Вы сумеете с легкостью снять с них кожицу.

Второй способ приготовления супа харчо

Есть второй способ приготовления. В сварившийся бульон не добавляйте риса, а выньте из него мясо и кости. Нарежьте лук мелкими кусочками и бросьте его в нагретую сковородку с растительным маслом. Жарьте лук на медленном огне, чтобы он остался мягким. Киньте на сковороду отваренное мясо из кастрюли и жарьте его около 5 минут. Уменьшив огонь, добавьте к луку и мясу несколько столовых ложек бульона и закройте все крышкой. По желанию, бульон можно заменить таким же количеством обыкновенной воды. Чтобы приготовить харчо из баранины, свинины или говядины, тушите мясо в течение четверти часа. За десять минут до того, как закончить тушение, добавьте на сковороду нарезанные дольками или кубиками томаты и перемешайте все ее содержимое.

Снова поставьте бульон на огонь, а перед тем, как он закипит, положите в него мясо, томаты и лук. Спустя пять минут бросьте в суп специи: черный перец, хмели-сунели, лавровый лист. Если планируется использовать стручковый горький перец, положите только его небольшую дольку. В грузинской кухне, несмотря на пристрастие кавказцев к острым специям, красный перец используется крайне редко. Чтобы не нарушать аутентичности рецепта, лучше используйте исключительно популярные в Грузии ингредиенты.

За несколько минут до окончания варки, бросьте в суп зелень: кинзу, петрушку и укроп, а также выдавите сок чеснока. Не употребляйте кинзу, если никогда с ней не сталкивались – она придаст супу достаточно специфический вкус, который, возможно, придется Вам не по нутру. Просто посыпьте ею блюдо перед подачей на стол. Так можно приготовить харчо из свинины или других видов мяса. Наконец, дайте супу настояться. Учтите, что приведенные рецепты – базовые, а вкус супа можно разнообразить по собственному желанию, экспериментируя во время готовки.

Подписывайтесь на наши группы в социальных сетях - смешные статьи, картинки и факты!